芥辣成分構成
發表于：2013/7/25 | 瀏覽：2662次
刺身最主要的調料是山葵和醬油。山葵又名綠芥末、青芥辣。雖然兩者都有類似的沖和辣，但卻來自不同的植物。黃芥末是植物的種子，山葵則是植物的根。山葵用漢語音譯為“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基異硫氰酸化合物，也就是香味和充滿刺激辣嗆味的來源，它能除去魚的腥異味，并有殺菌消毒、促進消化、增進食欲的作用。
山葵的栽培很講究，它生長在山谷的溪水田里，而且是朝北的山谷，避免直射陽光。那里的環境還不能有絲毫的污染，否則山葵難以成活。山葵的生長周期很長，一般要四年才可以收獲。為了不損傷山葵枝，摘取時須用手去完成。山葵的枝丫和葉子，都是做芥末醬的用料。
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